認識營養素- 脂肪

脂肪是人體三大營養素之一，對於維持生體的許多功能運作，具備有重要的功能。但是在脂肪-心血管疾病學說盛行之後，大家對於脂肪避之唯恐不及，所有的飲食都開始標榜低脂或是零脂，希望大家可以購買；然而，近年來，這些學說已經慢慢被翻轉，真正的罪魁禍首是人造的反式脂肪以及精製糖，而非優質的天然脂肪。

脂肪的重要性不勝枚舉，首先脂肪在身體是構成細胞的重要成分，尤其是在大腦的組成中，更是不可或缺的角色，組成細胞膜及修護原有的細胞。此外，也是形成身體許多荷爾蒙的原料物質，例如生殖荷爾蒙、壓力荷爾蒙等物質。脂溶性維生素A、D、E、K，都需要隨著膳食脂肪，才能被人體吸收利用。

 

80歲的王奶奶，是一位鄰長，善於人際互動，當鄰長一陣子退休。近日開始頻繁胸悶不適、不喜歡出門、胃口不佳、失眠、全身無力，遇到鄰居也完全不想攀談；就診前，已經到診所就醫，拿了一些安眠藥。由於症狀仍然控制不佳，因此前來就診。到診間時，心情極度不佳，沒有力氣，皮膚乾燥，雙頰略為凹陷，都是因為突然沒了食慾。所有的抽血幾乎都正常，唯獨膽固醇數值低到嚇人(低密度膽固醇只有33mg/dL )。我詳細詢問過去疾病的狀況和平日飲食，原本先生數年前中風時，曾經併發過憂鬱症，使用藥物治療過，目前平日需要照顧中風癱瘓的先生，本身也有三高的問題，服用降膽固醇藥物，由於擔心自己也中風，對於平日飲食極度輕淡，幾乎所有的油脂類完全不碰。所以這一次的抽血膽固醇數值才會低到如此的數值。因此，我好好的幫他分析我們飲食中脂肪的種類有哪些，並非所有脂肪都是不好的，並且教導她如何從食物中攝取優質膳食脂肪，加上藥物的治療。經過數次的反診，氣色變得紅潤，人已變得有精神，也開始精心打扮，頸子還圍著一條高雅的絲巾，這樣的轉變，令人開心。

 

要認識膳食中的脂肪，可以先將脂肪分為飽和與不飽和脂肪，而不飽和脂肪中，又可分為單元不飽和脂肪(omega-9)及多元不飽和脂肪(omega-3 及omega-6)。攝取的這些脂肪中，最重要的是以天然為主，因為油脂類一經高溫，很容易破壞，所以需要選擇冷壓的油，如果可以選擇初榨(榨第一道的油脂)，其中含的抗氧化物及營養素更能被完整保留。值得注意的是，市面上許多常用油品，都是化學溶劑萃取，在經過去味去色，這樣的油品在上架，品質已經被破壞，不建議食用。另外，在許多精緻糕點。會發現反式脂肪或人造奶油的蹤影，這些經過加工的油品，已經確定與心血管疾病，有很大的相關性，一定要避開。

 

最後omega-3 與omega-6的失衡，也是現代的一大問題。自從工業時代，化學萃取的種子油倍增，價格又便宜，因此許多餐飲店都是使用以omega-6為主的油品，導致omega-6的油脂過度攝取，造成身體慢性發炎，omega-3與omega-6有一個適當的比例，最好是維持在omega-3:omega-6= 1:4。